だしの神秘 / 伏木亨

日本食の神髄ともいえる「だし」について、科学的に研究されている方のレポートです。
実は現代の昆布と鰹節によるだしが確立されたのは江戸時代も後半になってからなんですよね。
それ以前からも、なくはなかったのですが、昆布は東北地方から北海道でしか採れないので、一般的に広まったのが、江戸時代に北前船による流通が確立してから。
枯れ節と呼ばれるカビ付けして徹底的に乾燥させた本節が作られるようになったのも、江戸中期以降なのです。
そういうだしの歴史や、西洋のソース、ソープとだしの違いなども解説されています。
グルメを気取りたい方には、必見の一書ですね。