醤油・味噌・酢はすごい - 三大発酵調味料と日本人 / 小泉 武夫

発酵学の権威であるとともに、「味覚人飛行物体」を自称される程の食いしん坊で有名な、小泉先生の本領発揮の一書です。
今の日本料理の基本といえば、この醤油・味噌・酢ですからね。
これらの成り立ちを知らずしては、日本人であることが恥ずかしくなるので、自分は日本人であるという誇りをお持ちの方は是非ご一読を。

これらはいずれも古代に大陸から伝来したものと思われていますが、どうもそうでもないような感じもあるようです。
日本の味噌は、大豆だけではなく米や麦も使うのがほとんどなのですが、大陸や半島では大豆だけで作るそうで。
もっとも日本でも大豆だけで作る豆味噌というのがあり、それは半島から伝来したものということなので、同時多発的に発明されたのか、元々大豆だけで発酵していたのを、日本人が工夫して米や麦を使うようになったのかは不明です。